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功夫茶的功夫主要表现在:茶具、茶叶、用水、

功夫茶的功夫主要表现在几个方面——茶具、茶叶、用水、冲法、品法的“功夫”加以先容,才能更为晴明些。

功夫茶的功夫之、茶具——功夫茶首先考究茶具。潮州功夫茶具,有人说有四宝,有人说有八宝,有人说是十宝,着实,就完备来说应是十二宝。即陶壶(或盖瓯)、瓷杯、锡陶罐装茶叶用)、小砂锅、茶洗(上有孔盘、有人称为茶筛)、茶碟(放茶壶或盖瓯用)、泥炉(即上引文诗的竹垆、红垆、白色泥垆)、羽扇(或纸扇、扇风炉用)、龙缸(贮净水用)、水壶(或水钵)、茶橱、风炉柜,一共十二件。此十二件中如都是杰作,就是十二宝,如只有四件,就是四宝,故无定论。一样平常来说,茶壶(或盖瓯)、茶杯、茶洗(或茶盘)、茶碟、水壶这数件,以宜兴等品窑出品之古稀陶醉瓷制品如孟臣、逸公之小陶茶壶、若深之古瓷杯、瓷碟、茶盘为贵重。余如各式小泥炉,为本地产,羽扇、风炉柜可克己,虽也好看,但不算贵重。只有茶橱是贮放贵重茶具、茶叶等用的,一公尺方形,状如神龛,是漆金木雕的,它本身也是艺术品,其代价却每每跨越上述那些已成为古玩文物的壶、杯、盘碟了。这一件,是潮汕所特有的。有至宝的茶具,就得有个贵重的橱柜来贮藏,精工的潮汕木雕,便派上了用处。还有一种茶担,用以装贮茶具,一头是茶橱,一头是茶柜(装风炉、木炭用),雕龙画凤,均极精美。儒雅人家,呼茶童挑担、入山、浮水、监清流而烹茶,如现瑶池。潮语柜与县同音,专施茶务的茶童,便被戏称为风炉县长。

潮汕功夫茶很普遍,通俗人家,多有一套简单的茶具,而真正有一套古雅的茶具者不多。通俗一、二把宜兴出品的紫砂小红陶壶或枫溪,高陂的盖瓯,白瓷杯和陶瓷茶洗,不算古雅,也算高洁。小陶壶有一杯的、二杯的、三杯四杯的,少数也有六杯八杯的,或扁柿形、或南瓜形或柚形、斗形......小巧玲珑,多种多样;壶柄顶点和壶口线、出水口倒放成一水平线,俗称“三山齐”,为合格产品。着名家手制的,有明光暗光,有粗皮,有滑皮,壶璧或壶底每每刻上“一征冰心”之类的诗词名句,加盖孟臣、逸公、萼圃等钤记,刀法娴熟,非有极高书法素养者难为之。装茶叶用的锡罐多是四两半斤庄,或方形,或菱形、或圆,加漆彩绘,也刻诗句,这些都是精美的工艺品。

功夫茶之茶具,均宜小不宜大年夜。明许次纾《茶疏》说:“茶注宜小,不宜过大年夜。小则喷鼻气氤氲,大年夜则易于散烫。……独自思量,愈小愈佳。”这是有事理的。用大年夜杯泡茶,因为水的热载量大年夜,易将茶叶烫熟,使茶汤掉去鲜爽味,甚且苦涩。茶杯也宜小宜浅,小则一啜而尽,浅则水不留底。杯且以白而薄者为佳,薄易起喷鼻,白能衬色。普宁贵政山出品的一种装茶陶罐,罐盖是双层的,彩绘造型均极典雅,小只可装二两,大年夜可装三几斤。这两种茶叶罐,均是装高档茶的极好茶罐了。泥炉、小砂炉、榄炭一类烹茶用品,因烹煮麻烦,今朝已被电炉、电热水壶、不绣钢锅、酒精灯等所代替。用木炭或石油灯煮水,烟熏煤气,实也不如电炉、酒精灯,一些原本极考究功夫茶的,也改用电炉或电热壶了。是以,风炉柜、羽扇一类,也相随很少见了。至于茶橱,有钱人家,特制一橱,置于客厅,是很崇高的实用艺术品。

功夫茶的功夫之、茶叶——功夫茶所用茶叶,只限于半发酵的福建岩茶,溪茶和潮汕的凤凰水仙一类(均属青茶类)。中国的其它茶类如红茶、绿茶、砖茶、或花茶、白茶等则不得当。由于若用功夫茶的冲法,每每苦涩不堪进口,只有这种半发酵的青茶类为上。习气上功夫茶最好是用福建乌龙茶,即闽北武夷山的岩茶和河南的溪茶。乌龙茶是个总名,此中岩茶是闽北所产。铁不雅音则中要产于闽南安溪,故又称溪茶。岩茶和溪茶名目繁多,此中奇种、单丛、名丛大年夜红袍、山仙、一枝春等都是名牌茶。

岩茶之名,因武夷山一带山多岩石,茶树多擅长岩缝,故称岩茶。铁不雅音之得名,则传说是清乾隆年间,安溪县有一个佛教信徒叫魏饮,天天必备清茶一杯敬奉于不雅音像前。后来便发明不雅音庙旁有一棵奇特的茶树,挖回家中建设,制成的茶叶,芳喷鼻扑鼻,光彩褐绿,质重如铁,他疑是不雅音大年夜士所赐,故名为铁不雅音。又一传说,这个茶种是安溪尧阳南岩山王士琅发明的。他移欲之后,制成茶叶,芳喷鼻超凡,后来进贡给天子,因茶粒紧结,质重如铁,光彩乌润,喷鼻气清高,滋味醇厚回甘,乾隆帝便赐名铁不雅音。以铁象征其重,以不雅音阐明其美。这些传说,不管是否真实,以铁不雅音命名这种茶叶,都是恰切的。传说大年夜红袍原产闽北,也是由一株奇特的茶树滋生的。用原这株茶树制成的茶叶进贡给天子,天子赐了一领红袍披在这株茶树上,是以,这种茶树也就叫大年夜红袍。

潮汕的凤凰山临盆的茶叶,也属半发酵的青茶,也是功夫茶的用茶。其名目有水仙(俗称鸟嘴茶),单丛、浪菜等;上引丘逢甲诗的“鹪觜”就是鸟嘴茶。凤凰茶也是我国名茶这一种,茶粒较大年夜,茶色黄褐,喷鼻气清馥,滋味浓醇而甘,汤色浅黄,是潮人和东南亚华侨喜欢的一种茶。《潮州府志》载:“凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶。”夷易近间传说南宋末代天子昺,逃到潮州凤凰山,口渴思饮,采山中茶叶咀嚼,清甘止渴,称赏不已,以是凤凰山的这种茶树,就是被后人称为宋茶。传说末必是真实,但凤凰山茶是一种优质茶,却不停为人所公认。潮汕功夫茶这普遍,跟本地着名茶是相互关注的。

功夫茶的功夫之、用水——功夫茶本诸陆羽《茶经》,自然考究用水。《茶经》说:“山水上,江水中,井水下。”潮汕功夫茶汲水也重山泉水,上面引后逢甲诗“来试湖山处女泉”就是指潮州西湖山的处女泉(今日处女泉已是上滩逝世水)。其它如潮阳东山岩上的“曲水流觞”泉,黄冈的漱玉泉,揭阳黄岐山泉均为活水泉,清洁清甘,无杂味,仍如一些极为考究功夫茶者所嗜爱。以是,备龙缸以贮清泉水,也就成为考究功夫茶的一个前提。着实,只要没有杂质味的净水便可称为上水。城市自来水用氯化物消毒,无意偶尔有点气味,只要静置住宿,让氯气自然消掉或延长煮沸光阴,也就无味了。并不影响茶的质量。至于山泉水,有些看似洁净,却含多种矿物质,没有颠末化验,也难断定为是否上水。但活水比逝世水质好,这是肯定的。不论什么水,在流动中都有自净历程,而逝世水却难自净,多有杂质杂味,以是,一样平常说陆羽的“山水上,江水中,井水下”是有科学意义的。潮州功夫茶考究用活水,也不是玄虚弗成解。

功夫茶的功夫之、冲法——这是功夫茶之称为功夫的最紧张前提。有好茶好水和珍品茶具,如不善冲,就会全功尽废。潮汕人总结一句功夫茶的冲法为“高冲底筛,刮沫淋盖。”这是简单的概括。具体说来有这样的考究的历程:纳茶、候汤、冲泡、刮沫、淋盖、烫杯、筛点八步法。先说纳茶。茶叶有粗有细有茶末,要先倒茶叶于白纸上,分成粗、中末三种,先将最粗茶叶放入壶底和出水口处,再将细末茶填作中层,又将稍细茶叶放在上面。这有个事理,粗叶放在壶底、出口和上层,使冲泡和筛茶的茶末不会溢出,茶汤洁净,且不挥霍。纳茶弗成太饱满,一样平常是壶瓯的六七成。因上茶都是新苗所制,茶叶紧结,冲泡后伸张力强(膨胀),纳茶太多,茶汤太浓而苦涩;三、四冲后,茶壶胀饱,水难进入,味又出不来,原先可冲筛四杯的壶,只能筛一、二杯,三、四位客人,只能一两人互让地喝着,也嫌掉礼。

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